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该报告来源中国饭店协会，以国内25个省区市的近200家规模较大的餐饮企业数据为基础，涉及餐馆几万家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。以餐饮运营管理各领域为分析切入点，分别从各省区市餐饮收入排名、各业态领跑企业排名、各业态经营指标对比分析、餐饮企业家信心指数等方面，对餐饮业档2018全年运行情况进行了全面的分析和解剖，涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等，全面反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。
报告以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，一上市公司合并报表原则为准，重点根据2018财年企业营业额进行排序，发布了2019餐饮行业各业态领跑者排名，包括2019中国正餐top50、2019中国火锅餐饮top20、2019中国快餐小吃top10、2019中国团餐top10、2019中国休闲餐饮top10，这合计百家各业态领军企业营收超过2500亿元，占全年全国餐饮收入5.8%。
根据《2019年餐饮业年度报告》的数据分析，截至2018年底，中国餐饮业发展呈现以下特征：
一、2019 国内各地区餐饮收入（2018 财年）
（一）2019 中国各省市区餐饮收入排行
表1 2019 中国个省市区餐饮收入统计表
（二）2019 “丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行
表2 2019“丝绸之路”主要省市区餐饮收入统计表
（三）2019 “21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行
表3 2019“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入统计表
（四）2019 “京津冀”主要省市餐饮收入排行
表4 2019“京津冀”主要省市餐饮收入统计表
（五）2019 “长江经济带”主要省市餐饮收入排行
表5 2019“长江经济带”主要省市餐饮收入统计表
（六）2019“粤港澳大湾区”餐饮收入情况
表6 粤港澳大湾区餐饮收入情况表
二、2019 餐饮行业各业态领跑者
（一）2019 中国正餐TOP50
表7 2019 中国正餐TOP50 企业列表2
（二）2019 中国火锅TOP20
表8 2019 中国火锅TOP20 企业列表
（三）2019 中国快餐小吃TOP10
表9 2019 中国快餐小吃TOP10 企业列表
（四）2019 中国团餐TOP10
表10 2019 中国团餐TOP10 企业列表
（五）2019 中国休闲餐饮TOP10
表11 2019 中国休闲餐饮TOP10 企业列表
一、数据来源
（一）地理分布
本次调研的餐饮企业共计142 家，来自全国25 个省、自治区、直辖市（见图1 所示），因人员、资金、时间等各项资源的限制，本次调查的企业大部分为行业中规模较大的企业，年营业额大于等于2000 万企业占比88.03%，其中年营业额超过1 个亿的企业占比71.13%。因此调研数据一定程度上能够反映餐饮行业中、大规模企业发展状况，具有一定典型性和代表性。由于中国饭店协会调查的餐饮业企业( 单位) 范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业( 单位)统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。
图1 调研企业分布热力图
数据来源：中国饭店协会调研数据
这些企业规模较大、经营较好的企业在在各省分布数量如图2 所示，主要分布在一线、准一线等总体经济较为发达的地区，其中排在前三位的是北京、广东和上海。
图2 调研企业在各省分布数量排序图
数据来源：中国饭店协会调研数据
（二）各业态占比
调研企业各业态所占比例如图3 所示，以正餐居多占比42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比12.06%，团餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%
图3 调研企业各业态所占比例
数据来源：中国饭店协会调研数据
二、行业规模分析
（一）营业额分析
此次调研企业的平均营业额为6.71 亿元，其中排位居中企业的营业额为3 亿元，如表1 所示。营业额变动的均值为12.6%。
表1 调研餐饮企业营业额分析表 单位：亿元
数据来源：中国饭店协会调研数据
（二）门店分析
1、门店数目值及变动率如表2、3 所示，调研企业中拥有门店数最大值为5478 个，最小值为1 个，平均值为116 个，中位数为23 个，门店总体标准偏差为474.38，可见在企业扩张上存在较大差距。
扩张最快的企业一年门店数目增加了1770%，门店收缩的企业2018 年门店数目比上年减少了22%。总体上来说门店数目增长的企业超过门店数目减少的企业，门店数目有所增加的企业占比59.86%。平均来说门店数目处于上升趋势，平均增加额为37.13%。
表2 调研餐饮企业门店数目分析表 单位：个
数据来源：中国饭店协会调研数据
表3 调研餐饮企业门店数目较上年变动
数据来源：中国饭店协会调研数据
2、不同门店数目的企业分布
已填报数据的企业中，拥有50 家门店以下的企业占比69%，拥有51-100 家门店的企业占比12%，拥有101-200 家门店的企业占比8%，拥有201-300 家门店的企业占比4%，拥有301 家门店以上的企业占比7%。可见绝大部分企业拥有50 家以下的门店，拥有100 家及以上门店的企业占比19%。
图4 不同门店数目的企业分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
3、不同省份企业的门店数目3 占比
如图5 所示，不同省份企业的门店数目中遥遥领先的是上海地区，其次是广东和重庆。
图5 不同省份企业的门店数目占比
数据来源：中国饭店协会调研数据
（三）品牌分析
1、品牌数目
如表4 所示，品牌数目最大的企业有18 个品牌，最少的企业有一个品牌，平均拥有3.73 个品牌。
2、品牌变动
如表5 所示，品牌从整体上来说呈增长趋势。
3、各省品牌数量分布
从各省所拥有的品牌数量来看4，广东省位居榜首其次是上海和北京（如图6 所示）。结合各省的门店数和品牌数目分析，可见广东、上海地区拥有较高的品牌打造能力和影响能力。
（四）营业面积分析
所调研企业营业面积5 的最大值为62.89 万平米，中值为2.28 万平米。营业面积较上年变动的中值为8.90%，平均值为33.70%，总体上来说营业面积都有所增加 。
（五）员工数量分析
1、一线员工数目及变动
如表6、7 所示，餐饮行业还是属于劳动密集型产业，企业拥有一线员工的平均值为2939 个，并且整体上来说吸纳就业人数在逐渐增加，一线员工的变动最大值达到372%，最小值为-26.3%，平均增加值为14.6%。
2、管理员工数量及变动
如表8、9 所示，管理员工的数量中值为120 个，平均值为398 个，一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。管理员工变动最大值为105%，最小值为-13.5%，平均值为9.2%。管理员工数量的变动幅度明显小于一线员工数量的变动幅度。
3、员工流失率
调研企业中，员工流失率的最大值为62%，最小值为0，中值为10%，均值为16%，可见中大型餐饮企业的人员流失率总体上控制在较为合理范围内，有部分企业人员流失率仍然较高。如图7 所示，有55.96% 的企业员工流失率在12% 以下，人员流失率在13%-30% 的企业占比33.94%，流失率在31% 以上的企业占比为10.09%。
（六）绿色餐厅分析
1、绿色餐厅认识
如图8 所示，在上报的企业中未填写该项内容的企业占比38.13%，填写没有的企业占比28.06%，填写数额大于1 个的企业占比33.81%。在调研中发现，餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊，有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅，有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证。
2、绿色餐厅数量
依据各地企业所上报的数目来看，企业拥有绿色餐厅数目的最大值为300 个，最小值为0 个，中值为1 个，平均值为13.3 个。如图9 所示，大部分企业拥有绿色餐厅数量为1-7 个。
3、绿色餐厅数量变化
从绿色餐厅的变化来看，最大增长额为增加了200 个，最小额为减少了9 个，中值是0 个，平均值为6.1 个。大部分企业的绿色厅数目变动集中在增加1-33 个范围之中。（如图10 所示）
（七）中央厨房分析
在调查的企业中有47.89% 的企业拥有中央厨房，其中拥有1 个中央厨房的企业占比80.88%，拥有2 个中央厨房的企业占比14.71%，拥有3 个中央厨房的企业占比2.94%，拥有4 个及以上中央厨房的企业占比1.47%。（如图11 所示）
（八）养殖基地
22.30% 的企业拥有种养殖基地，其中拥有1 个种养殖基地的企业占比14.89%，拥有2 个种养殖基地的企业占比3.55%，拥有3 个种养殖基地的企业占比2.13%，拥有5 个种养殖基地的企业占比0.71%，拥有44 个种养殖基地的企业占比0.71%。（如图12 所示）
三、连锁化程度分析
（一）直营店
1、直营店数量
在调研的企业中，直营店数量最多的达到629 家，最小的为1 家，中值为16 家，平均值为44.5 家。
从直营店数目分布上来看，直营店在1-10 家和51 家以上的企业占比最多。直营店为1-10 家的企业占比达到43.42%，直营店超过51 家的企业占比23.23%。
2、直营店变动
直营店数量较上年增加最多的企业一年间增加了140 家直营店，直营店较上年减少最多的企业一年间减少了7 家直营店。统计的变动中值为2 家，平均值为9.2 家，可见平均来说直营店在不断增加。
（二）加盟店
1、加盟店数量
在调研的企业中，加盟店数量最多的达到5467 家，最小的为0 家，中值为0 家，平均值为87 家。
调研企业中，没有加盟店的企业占比53.52%，在拥有加盟店的企业中以拥有1-10家和51 家以上的加盟店企业居多。拥有1-10 家加盟店的企业占比19.19%，拥有超过51家加盟店的企业占比12.12%。（如图14 所示）
2、加盟店数量变动
加盟店数量较上年增加最多的企业一年间增加了272 家加盟店，加盟店较上年减少最多的企业一年间减少了3 家直营店。统计的变动中值为0 家，平均值为8.9 家，平均来说加盟店在不断增加，个别品牌个别企业增加迅猛。
（三）直营店与加盟店对比
在调研企业中，从门店总体数量上来说，加盟店的个数为8979 个，要远远超过直营店的5512 个。但从拥有直营或者是加盟店的企业集团数量上来看，拥有直营店企业的数目6 从整体上超过拥有加盟店企业的数目（如图15 所示），可见目前餐饮行业企业集团还是以优先发展直营店为主。
四、行业效益分析
（一）员工工资分析
1、一线员工工资及变动
餐饮企业中一线员工工资均值为3881 元，较上年变动均值为上涨11.1%，一线员工工资水平稳步提高。
2、管理员工工资及变动
餐饮企业中管理员工工资均值为7601 元，较上年变动均值为上涨11.3%, 管理员工工资上涨幅度基本与一线员工工资上涨幅度持平。
（二）人均消费分析
调研企业中，人均消费的最大值为577.5 元，人均消费的最小值仅为8 元，人均消费的中值为103.9 元，人均消费的平均值为133.6 元。
（三）门店变动分析
如表12 所示，企业的开店数目要远远大于关店数目。企业的最大开店数目为502 家，最大关店数目为240 家，开店数量均值约为关店数量均值的3 倍。
（四）营收效益分析
1、每餐位营收
在调研企业中每餐位营收的中值为4.59 万元，每餐位营收的均值为5.74 万元。
2、人均劳效
在调研企业中人均劳效的中值为7.82 万元，人均劳效的均值为18.57 万元。
3、毛利率及其变动
调研企业的毛利率最大值为71%，均值为49.22%。其中毛利率增长最多企业的毛利率较去年增加了一倍，毛利率的平均增加值为2%。（见表13 所示）
4、净利率及其变动
调研企业的净利率均值为11.76%。其中净利率增长最多企业的净利率较去年增加了122%，净利率的平均增加值为2.5%。可见，总体来看餐饮企业的毛利率和净利率有小幅增加。（见表14 所示）
（五）成本分析
1、原料进货成本占营业额比例及其变动
如表15 所示，原料进货成本占营业额比例均值为39.68%，较上年变动比率均值为2.53%。大部分企业的原料进货成本占营业额比例集中在25%-60% 之间（如图16 所示）。绝大部分企业的原材料进货成本占营业额比例较上年有所增长，增长幅度集中在0~13%的企业占比76%，原材料进货成本占营业额比例较上年有所下降的企业占比23%（如图17 所示）。
2、房租及物业成本占营业额比例及其变动
如表16 所示，房租及物业成本占营业额比例均值为10.26%，较上年变动比率均值为2.50%。大部分企业的房租及物业成本占营业额比例集中在6%—18% 之间（如图18 所示）。房租及物业成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在-2.44%—5% 之间（如图19所示）。
3、人力成本占营业额比例及其变动
如表17 所示，人力成本占营业额比例均值为22.41%，较上年变动比率均值为
2.04%。大部分企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32% 之间（如图20 所示）。人力成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在0-5.72% 之间（如图21 所示）。
4、能源成本占营业额比例及其变动
如表18 所示，能源成本占营业额比例均值为4.54%，较上年变动比率均值为
0.99%。绝大部分企业的能源成本占营业额比例控制在7% 以下。（如图22 所示）。能源成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在-1%—2% 之间，大部分企业的能源成本占营业额比例都有所增长（如图23 所示）。
5、销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例及其变动
如表19 所示，销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例均值为25.68%，较上年变动比率均值为1.59%。绝大部分企业的销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例在26%-65% 之间。（如图24 所示）。大部分企业的销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例较上年有所增加，增加的幅度主要集中在0—5.23% 之间。（如图25 所示）。
6、各项税费合计占营业额比例及其变动
如表20 所示，各项税费合计占营业额比例均值为5.11%，较上年变动比率均值为0.67%。绝大部分企业各项税费合计占营业额比例在10% 以下。各项税费合计占营业额比例6% 以下的企业占比73.45%，占比6.1%-11% 的企业占比16.81%。（如图26 所示），整体而言占比减少的企业占比10.26%，持平的企业占比15.38%，增加的企业占比74.36%（如图27 所示）。
7、各项成本费用占营业额比例及其变动对比分析
如图28 所示，各项成本费用占营业额比例中占比最大的三个分别是原材料进货成本、销售管理财务三项费用合计以及人力成本。如图29 所示，增长率最快的分别是原料进货成本、房租及物业成本以及人力成本。
五、战略发展分析
（一）关注发展方向分析
如图30 所示，企业对于品牌化最为关注，其次是供应链、绿色发展、智能化和精益管理，对于连锁化和培训关注较少，分别占比不到30%。
（二）移动支付分析
调查的企业中移动支付占营业额比例中值为58%，均值为53%。移动支付占营业额比例超过40% 的企业占比71.72%，占比超过50% 的企业占比58.59%。
（三）营收预期
对2019 年企业营收的预期，除个别企业预期增长500% 和200% 外，绝大多数企业的预期增长为50% 以下，其中93.59% 的企业预期会实现增长，平均营收预期为增长13.98%。（如图32 所示）
（四）盈利预期
餐饮企业对盈利预期良好，95.24% 的企业预期盈利会增加。除了个别企业预期盈利会增长200%，以及下降105% 以外，绝大部分企业的预期值集中在-5%—30% 之间。盈利预期中值为5.5%，均值为9.8%。如图33 所示。
（五）行动决策分析
如图34 所示，仅有5.61% 的企业拥有裁员计划，有26.42% 的企业拥有关店计划，有62.5% 的企业拥有新品牌计划，有71.03% 的企业拥有投资意愿。
（六）环境预期分析
如图35 所示，餐饮企业认为企业的创新能力会增加，政策环境会改善。绝大部分企业认为经营成本会增加。
六、各业态指标对比汇总
（一）规模相关指标汇总
本报告选取营业额、营业额较上年变动、食品加工销售额占营业额比例、食品加工销售额占营业额比例较上年变动、酒水饮料销售额占营业额比例、酒水饮料销售额占营业额比例较上年变动、包间销售额占营业额比例、包间销售额占营业额比例较上年变动、外卖销售额占营业额比例、外卖销售额占营业额比例较上年变动、营业面积、营业面积较上年变动、门店数量、门店数量较上年变动、一线员工数量、一线员工数量较上年变动、管理员工数量、管理员工数量较上年变动、员工流失率、绿色餐厅、绿色餐厅数量较上年变动、中央厨房、种养殖基地等指标反映餐饮行业中各业态的规模发展情况。具体见表21 所示。
（二）连锁化程度相关指标汇总
本报告选取直营店数量、直营店数量较上年变动、加盟店数量、加盟店数量较上年变动等指标反映餐饮行业中各业态连锁化程度。具体如表22 所示。
（三）效益相关指标
本报告选取每平米营收、每餐位营收、人均劳效、毛利率、毛利率较上年变动、净利率、净利率较上年变动、一线员工平均工资、一线员工平均工资变动、管理层员工工资、管理层员工平均工资较上年变动、人均消费、开店数量、关店数量等指标反映餐饮行业各业态效益情况。具体见表23 所示。
（四）成本相关指标
本报告选取原料进货成本占营业额比例、原材料进货成本占营业额比例较上年变动、房租及物业成本占营业额比例、房租及物业成本占营业额比例较上年变动、人力成本占营业额比例、人力成本占营业额比例较上年变动、能源成本占营业额比例、能源成本占营业额比例较上年变动、销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例、销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例较上年变动、各项税费合计占营业额比例、各项税费合计占营业额比例较上年变动等指标反映餐饮行业各业态成本情况。具体见表24 所示。
七、餐饮行业发展特征及趋势分析
（一）整体规模持续扩大，较大规模企业维持较快增长
从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，所调研企业的营业额平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，可见中大型企业仍然充满活力，领跑行业增长。
（二）一线城市和准一线城市拥有较强品牌影响力
目前所调研的规模较大餐饮企业主要集中在北京、广东、上海等一线城市，逐渐向准一线城市和二三线城市扩张。一线城市和准一线城市特别是广东和上海地区的餐饮企业集团无论是从门店数量还是从品牌数量来看都领先于其他地区，可见这些地区的餐饮企业集团拥有较高的品牌影响力和品牌创造力。
（三）餐饮行业仍属于劳动密集型产业，组织结构有待进一步扁平化
无论是一线员工数量还是管理员工数量都较上年持续增长，餐饮行业仍然属于劳动密集型产业。一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1，餐饮企业组织结构有待进一步扁平化发展，管理效率有待进一步提高。
（四）中大型餐饮企业人员流失率维持在较为合理水平
在所调研的企业中，将近60% 企业的人员流失率维持在12% 以下，人员流失率超过31% 的企业仅占比大约10%，平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资3600 元，管理层员工的平均工资为6300 元。中大型餐饮企业通过提升员工工资福利、创新晋升和发展机制，对于餐饮人才具有较大吸引力。
（五）连锁化程度逐渐加强，连锁化发展呈现马太效应，直营仍是首选
在所调研企业中直营店一年增长均值为9.2 家，加盟店一年增长均值为8.9 家，可见整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。所调研企业中连锁化发展最快的企业一年间直营店增加最大值达到270 家，加盟店增加最大值达到272 家，行业中呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量，可以发现拥有直营店企业集团的数目整体上超过拥有加盟店企业集团的数目，可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍是优先发展直营店。
（六）绿色餐厅认识较为模糊，绿色餐饮标准宣贯力度有待进一步提高
在上报的企业中未填写绿色餐厅内容的企业占比38.13%，填写没有的企业占比28.06%，填写数额大于1 个的企业占比33.81%。在调研中发现，餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊，有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅，有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证，绿色餐饮标准宣贯力度有待进一步提高。
（七）销售管理财务三项费用成本值得关注，内部管理有待加强
在所调研的企业中，原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例来看，原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大，其中销售管理财务三项费用成本值得关注。
（八）品牌化发展成为最大关注点，企业预期发展较为乐观
在企业关注方向调查中，企业对于品牌化发展最为关注，关注品牌化发展的企业占比72.80%，其次是供应链发展（占比52.03%）和绿色化发展（49.19%）。餐饮企业管理者认为未来营业收入和盈利都会提高，其中认为营收会增加13.98%，盈利会增加9.8%，并且在企业未来发展决策中都有较强新品牌发展意向和投资意向。
（九）门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打
破僵局依据调研数据分析，门店数目与每餐位营收的相关系数为-0.01906，门店数目与人均劳效的相关系数为-0.01671，可见门店数目与企业效益的相关性很低。依据图36、37 可见，随着企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应，但是当到达一个规模极限之后其效益就开始下降，因此门店数目需要控制在一定的数量范围之内才是经济和有效的。随着新技术的发展，企业通过网络化和工厂化发展，可以突破门店数量瓶颈实现更优地规模化发展。
